谁能想到呢？罗永浩一条饭后吐槽的微博让全国人民跟着吃了一周的瓜，网友也是吵了一周的架。
在这个注意力快速转移的时代，西贝与老罗的撕扯，霸榜了足足 6 天。
只能说，天大地大，老百姓心里还是吃饭最大。
我们无意站队，也不想为谁洗地，但正处于话题中心的「预制菜」，牵涉到我们日常的方方面面，的确值得我们好好掰开聊聊。
简单梳理下这一周时间线
吃瓜比较及时的朋友们可以直接跳过这一部分 :
9.10：罗永浩发布微博，吐槽在西贝吃了一顿饭全是预制菜，价格还贵，觉得「恶心」。希望国家立法推动强制餐厅标注预制菜。
9.11：西贝创始人贾国龙召开媒体会，回应称西贝「100% 没有预制菜」，罗永浩损害企业商誉，一定会起诉。并称「这两年餐饮业最大的冤案就是西贝贵」。
9.12：西贝发布公开信，公布罗永浩同款菜单制作工艺。并开放线下 370 家门店后厨，供消费者参观，网络涌现海量西贝后厨视频。
当晚 8 点，罗永浩直播，根据网友提供的视频和图片素材，指出西贝使用长保质期的冷冻产品，包括冷冻鸡汤、冷冻番茄酸汤、冷冻西兰花等经过预处理的原材料。并强调自己并非反对使用预制菜，而是觉得消费者有对预制菜的知情权，选择权。
图源网络
9.13：第一财经报道，由国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审核，即将面向社会公开征求意见。
9.14：西贝宣布暂停门店后厨参观。贾国龙完整群聊发言流出，承认应对失误，但称罗永浩"太坏了"，罗永浩反击称"这个人智力有问题"。
9.15：西贝发布致歉信，承认生产工艺与顾客期望有差距，承诺 10 月 1 日前完成整改。 罗永浩转发致歉信并提出问题，事件暂告一段落。
对比法规
西贝到底用预制菜了么？
有消费者惊讶于西贝创始人的「嘴硬」：为什么后厨那么多料理包摆着，还敢于反复强调西贝 100% 不用预制菜？
其实这就源于老百姓认知中的「预制」，和餐饮所引用的行业标准中的「预制菜」的概念不同。
图源西贝官方
老百姓的标准直白而淳朴。比如你的馒头和馕都是冷冻复热的，面卤子是装在塑料包装里的半成品，连儿童餐里的西兰花都是冷冻的，这还不是预制菜？
西贝晒出的依据，来自于 2024 年 3 月由市场监管总署等六部委联合印发的《关于加强预制菜食品安全监管，促进产业高质量发展的通知》。
甚至有的门店专门把这份通知打印出来，应对消费者和媒体的提问。
我们找到了通知的原文，其中有一整段对预制菜范围的解释。
首先去除了企业在中央厨房中自行制作配送到门店的半成品。
其次去除了速冻米面披萨等主食。
最后也剥离了可以直接食用的蔬菜水果等凉拌菜。
三重剥离，冷冻西兰花、腌制海鲈鱼以及小牛焖饭料理包，似乎都与预制菜的定义擦肩而过，但又模棱两可。
那些撕开包装直接加热的食物，到底是中央厨房烧制鲜配，还是中央工厂长保冷冻，互联网上努力翻查规定的妈妈们集体麻了。
但要说明的是，这份《通知》并不是最终的国标文件，距离固化成为国标还相去甚远。前文说到，真正的国标草案刚刚过审。
也就是说，关于什么才是预制菜，根本没有一个官方规定。大家的定义不同，对预制菜的知识理解不同，这架怎么吵都很难有个结果。
图源西贝官方账号
所以西贝到底用没用预制菜，包括西贝到底值不值贵不贵，最终依旧取决于消费者心里那杆秤。
谁能想到是老乡鸡给大家上了一课
不看老罗的直播，你很难想象，是老乡鸡给大家上了一堂预制菜科普小课堂。
它们把菜单分成了餐厅现做、半预制和复热预制三个种类，而在现做中又细分成为生鲜、生切和生调，三种类型。
从这份分类出发，我们也可以厘清西贝事件中被混淆的几个要点。
1）连锁餐饮能不能 100% 不预制？
几乎不可能。
第一，商场寸土寸金的房租，就极大限制了厨房的面积与功能性。厨房过于全面，利用效率不高，还挤压了原本金贵的就餐面积，从餐厅生存上来说，并不现实。
第二，依托购物商场发展起来的连锁餐饮，不论从效率出发，还是从产品稳定性出发，都必须依托于预制，依托于中央厨房或者中央工厂。
拿包子举例，有的连锁品牌直接工厂包好的冷冻包子送到门店，早上蒸一蒸就能卖，那店员只需要 6 点上班，6 点半就能开档。
有的是配送冷冻馅料到门店，现场和面、包制和醒发，那就需要有包包子技术的中工大工，同时凌晨三四点就要上班准备。
而夫妻老婆店，从调馅料一路到包子出炉，都是自己劳心劳力。有些宝藏小店老板，甚至连冷鲜肉都不屑于用，每日都去菜市场亲自挑食材，鸡有鸡味鱼有鱼味，猛火旺灶，烟火人间。但这样的生意，产量有限，也没法稳定复制。
从洗菜切菜到熬制高汤制作点心，都需要人力，如果不能规范规模化进行加工，对于餐厅来说用工成本无疑太高，也无法保证连锁餐厅「稳定如一」的核心结果。
中央厨房，其实就可以理解为餐厅后厨的延展，强调「短保、鲜活、就近」。
2）是不是预制就一定不健康？
这个并不是要为西贝洗地，但把预制和不健康粗暴画等号显然是不科学的。
比如即食（八宝粥、罐头等），其实是我们从小吃到大的"预制菜"；这几年大热的自热火锅、速冻点心（即热），盒马叮咚里懒人爱买的免切免洗净菜等等，都在大众理解的预制菜范畴里。
我们在家做的咖喱炖菜、番茄牛腩等大菜，分装后冷冻起来，想吃的时候加热一下，也可以理解为即热预制菜。
预制菜完全不是加热即食的料理包那么简单，它涵盖的范围非常广，可以
说，已经渗透到了日常饮食的方方面面。
不少网友在事件爆发后，都哀嚎"预制菜是厨艺发展衰退的象征"、"厨艺大国地位从此不保"。但实际上，预制菜的渗透率在我国也不过 15% 左右，隔壁的预制菜大国日本，渗透率高达 60%，但至今隔壁的餐饮烹饪水平，依然在蓬勃生长。
3）预制菜一定就是难吃吗？
预制菜的制作听起来很简单，实际上想做好吃了，还是很有技术含量的。
比如炒一道鱼香肉丝，正常的流程是先腌渍肉丝，下锅炒香再爆豆瓣酱，再下其他配菜，最后倒入调味汁。
而预制菜则会大幅简化这个步骤：比如所有需要加工做熟的生料配在一起，再将所有需要调味的料汁放在另一部分。
这样的出品过程，就对前期研发，提出了很高的要求——调味必须做到有普适性的好吃（不可能太惊艳，但是不会难吃）。
为了精确调味配比，连锁餐厅的研发中心，会有许多餐厅后厨见不到的设备。比如电子舌（模拟人的舌头对菜品进行分析，用多元统计方法对得到的数据进行处理，快速地反映出菜品整体的质量信息）、稠度计、酸度计等等。
而门店则也会配备相应的设备，来努力让预制菜吃起来不那么像"预制菜"。
用我们之前采访过的一家连锁餐厅做例子吧。店里招牌菜是预制的红烧肉，当时在推行这道菜时发现一个关键问题：如果只是加热，就不像现烧的肉有充足梅纳德反应带来的香气；若是放在锅里煎，已经定型好的肉块则会失去规整的形状。
为了弥补这个问题，集团给旗下门店都配备了价格不菲的 R 牌万能蒸烤箱，用西式蒸汽烤的方式既能保持形状，又有烤的高温带来梅纳德反应。
如果连锁餐厅真的花了足够心思，让预制菜味道如新鲜现制，消费者还会开麦怒喷吗？
4）原罪不在预制菜，在于不透明。
我们可以理解餐厅要赚钱，在连锁化之后，餐厅的重点就从好吃转变成「可复制的餐厅商业模型」。如何解决人员和稳定性的痛点，降本增效，减少前期投入，以及增强可复制性，都很重要。
而追求可复制性，就需要降低对员工的技能要求，需要统一采购和配送，需要尽量压缩厨房面积增加餐位，需要减少出餐时间。而这些，都要倚靠预制和央厨以及供应链来实现。
在西贝事件中，大多消费者愤怒的矛头，并不在预制菜，而是知情权、透明度。质疑在于预制卖出鲜制的价格，在于餐饮企业有没有虚假宣传，以攫取不正当的毛利。
价格高一点也值得付出溢价，曾经是西贝的本事，通过品牌塑造和食材优选给消费者价值感。
抛开曾经经济上行的因素，大家相信西贝的酸奶、牛羊肉，甚至用的胡麻油产地和工艺更好，莜面更健康，相信这是一个食材考究的品牌，所以愿意花费更多的溢价来就餐。也因此吸引了不少忠实的家庭消费群体。
但显然，如今这一优势已经被严重磨损。
老乡鸡已经为我们展示了，餐饮门店披露预制菜使用情况，并不是一件登天难事。相反，这不但让消费者更了解盘中餐从哪里来，也会推动企业更加透明化。
消费者也并非纯粹抗拒预制菜。
无论老乡鸡还是肯德基、麦当劳，都是典型的使用到了大量深加工预制菜的连锁餐厅。而在大众食客喜欢肯德基麦当劳的理由中，想必没有「不用预制菜、新鲜现制」这一条。
我们接受预制菜的前提，是因为我们理解这是预制，是我们主动选择了这家餐厅，消费者要的无非是知情权而已。
我可以接受今天吃路边苍蝇摊，因为它的「好吃但或许不卫生」始终都是消费中透明的一环，而愤怒在于一家餐厅包装自己好吃健康时，却并没有做到自己的本分与承诺。
如今中国食品工业发展的速度飞快，消费者很难做到时时刻刻关注行业动态，也更加依赖法律法规的详细规定，为我们日常的三餐保驾护航。
尽管餐厅是一门生意，降本增效站在餐厅经营角度或许无可厚非，但那句说烂了的老话「民以食为天」，进到嘴巴里的东西，就是糊弄不得。
文 - 弗莱小姐 编辑 - mmr
图片 - 部分来自网络
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