六必居作为北京最古老的酱园（始创于明嘉靖九年，1530年），其酱制技艺以“酱味纯粹、用料本真”闻名。与天福号、月盛斋等以肉类为主的酱制不同，六必居的酱猪耳更体现其“酱菜+卤味”的跨界特色——既保留了酱园对“酱”的深刻理解，又融入卤制的软糯口感，成品以“皮糯弹、软骨脆、酱香清润不腻”独树一帜。以下是其制作工艺的详细解析：
一、选料：精准部位，奠定口感基础六必居酱猪耳的选料极为苛刻，首选新鲜猪耳（而非冷冻），且要求：
形态完整：猪耳需保留耳叶、耳轮、耳尖完整的自然轮廓（避免破损或缺失，否则影响成品美观）；
无杂毛残留：猪耳内侧毛细密，需仔细检查并剔除（传统用稻草火轻燎表面，再刮净，避免刀刮破坏皮层）；
新鲜度达标：当日屠宰的猪耳最佳（冷冻耳会流失部分水分，导致酱制后口感发柴）。
二、预处理：去杂增香，唤醒原料本味初洗去污：新鲜猪耳用流动清水反复冲洗，重点清理耳窝内的血污与黏液（可用小刀轻刮耳内侧，但避免过度刮伤皮面）。
去毛定型：
火燎法：将猪耳贴近炭火或燃气灶，用小火轻燎耳边缘及内侧，待毛根卷起后迅速用刀刮净（传统工艺，可保留皮的韧性）；
刀刮法（现代辅助）：对残留细毛，用镊子或小刀逐一清理，确保无杂毛残留（否则影响酱制后的色泽与口感）。
焯水去腥：冷水下锅，放入猪耳，加葱段、姜片、料酒（或黄酒）、少许白醋（软化皮层，加速血沫析出），大火煮沸后撇净浮沫，转中火煮3-5分钟（时间过长会导致耳皮紧缩，影响后续吸汁），捞出用温水冲洗（避免冷水激缩肉质），沥干备用。
三、核心：六必居“本味酱汤”的调制六必居的酱制精髓在于“以酱为本，香料为辅”，其酱汤不追求复杂香料的堆砌，而是通过黄豆酱、甜面酱的发酵香气与基础调味的融合，突出“清润酱香”。
1. 酱汤原料（传统配比）主味基底：六必居自酿黄豆酱（或甜面酱）500g（取酱汁+部分酱体，提供核心酱香）；
调味辅料：黄豆酱油200ml（提鲜）、冰糖50g（中和酱的咸苦，增加回甘）、黄酒150ml（去腥增香）、盐20g（根据口味调整）；
香料（极简配置）：八角2颗、桂皮1小段、花椒10粒、香叶2片（仅用于提香，不掩盖酱的本味）；
老汤：每次酱制后留存的上次酱汤（关键！老汤中积累的鲜味物质与酱香，是新酱汤风味的核心）。
2. 酱汤熬制锅中加清水（或老汤）1500ml，放入黄豆酱、甜面酱，小火慢炒（类似“炒酱”），待酱香味溢出、酱体微微冒泡（约5分钟），避免糊锅；
加入葱段、姜片、蒜瓣爆香，再下香料包（纱布包裹）略炒出味；
倒入黄豆酱油、黄酒、冰糖、盐，大火烧开后转小火熬煮15分钟（使香料与酱料充分融合）；
最后过滤掉香料渣（六必居传统：香料仅用于提味，不留在成品中），得到澄清透亮的“本味酱汤”。
四、酱制过程：慢炖锁鲜，软糯与脆嫩的平衡六必居酱猪耳的灵魂在于“慢煮出鲜”，通过精准火候控制，让耳皮吸饱酱汁的同时，保留软骨的脆嫩与瘦肉的紧实。
1. 初入酱汤将预处理后的猪耳放入烧开的酱汤中（汤量需完全没过猪耳），转最小火保持“微沸”状态（汤面仅冒小气泡，避免剧烈翻滚导致耳皮破裂）。
2. 文火慢煨加盖慢炖40-60分钟（具体时间根据猪耳大小调整）：
前20分钟：酱汤的热力逐渐渗透，猪耳开始软化，软骨中的胶原蛋白缓慢溶出；
中间20分钟：耳皮吸饱酱汁，颜色从浅粉转为深棕红，肉质开始酥烂；
最后20分钟：转中火略微收浓酱汤（保持微沸），让酱汁更紧密地包裹猪耳，同时避免过久炖煮导致耳皮软塌。
3. 收汁提味炖至用筷子轻戳耳皮可轻松穿透、软骨略有弹性时（约60分钟），开盖转中火收浓酱汤（约5分钟）。收汁时需不断翻动猪耳，使每寸耳皮都均匀裹上浓稠的酱汁，最终呈现“油亮红润、酱汁挂壁”的状态。
五、老汤养护：百年风味的传承密码六必居的酱汤被称为“活汤”，其风味随时间累积愈发醇厚。每次酱制完成后：
过滤酱汤（去除杂质与残渣）；
留存1/3老汤（作为下次酱制的基础）；
补充清水、黄豆酱、酱油等原料，重新熬煮（比例与新酱汤一致），如此循环往复。百年间，老汤中积累了丰富的氨基酸、酯类物质，形成了六必居酱猪耳“清而不薄、浓而不齁”的独特风味。
六、成品特点六必居酱猪耳的成品兼具“形、色、味”之美：
形：耳叶完整舒展，耳皮透亮如琥珀，软骨清晰可见；
色：酱红油润，表面裹着一层透亮的酱汁，无焦糊或过深色泽；
味：入口先是酱香清润（黄豆酱的豆香与甜面酱的麦香交织），随后是耳皮的糯软弹牙，软骨脆嫩微弹，瘦肉紧实却不柴，咸鲜中带一丝回甘，无重香料的刺激感。
六必居酱猪耳的制作，本质上是“酱园技艺”与“卤制智慧”的融合。它不追求浓油赤酱的厚重，而是以“本味酱香”为核心，通过精准的选料、温和的预处理与耐心的慢炖，将猪耳的天然口感与酱园的发酵风味完美结合，成为老北京人记忆中“最清爽的酱卤美味”。
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